Lexique

Abstème : se dit de celui qui ne boit jamais de vin, par choix ou par goût.

Acescence : ou piqûre ascétique. Provoquée par une quantité excessive d’acide acétique et d’acétate d’éthyle dans le vin, qui prend une odeur éthérée, s’altère et se pique. (2)

Acide malique : puissant et persistant, au goût de pomme verte, il faut qu’il se transforme en acide lactique durant la fermentation, afin que le vin ne soit pas trop acide. Voir fermentation malolactique. (2)

Agrobiologie : technique agricole qui combine divers facteurs :
– le choix d’espèces et de variétés résistantes
– la pratique de rotations longues et diversifiées
– le recours à des techniques non chimiques comme le désherbage mécanique ou thermique
– l’emploi de produits naturels moins nocifs que les produits de synthèse
– l’utilisation de la faune et de la flore auxiliaire. Une attention particulière est apportée au sol, avec notamment des apports réguliers d’humus, un travail soigné du sol et des traitements rares et peu nocifs. (6)

Ampélidacés : ou vitacés. Famille botanique à laquelle appartient la vigne.

Ampélographie : étude descriptive des différentes variétés de vigne. (1)

Aoste (Val d’) : Vallée autonome de l’Italie du nord-ouest. Les vignobles du Val d’Aoste, disposés en terrasses, accrochés aux pentes raides des montagnes qui peuvent avoir jusqu’à 80 % d’inclinaison, sont les plus hauts d’Europe. Climat de montagne rigoureux. (2)

A.O.C : les appellations d’origine contrôlée sont très strictement codifiées par les experts de l’I.N.A.O. Aire de production, types de cépages, taille de la vigne, rendement maximal à l’hectare, teneur minimale en sucre naturel avant un éventuel enrichissement… Tous ces points, et d’autres encore, entrent en ligne de compte lors de l’attribution d’une A.O.C. Fondées sur le respect des « usages loyaux, locaux et constants », ces règles sont contrôlées par les agents-conseillers de l’I.N.A.O et les inspecteurs de la répression des fraudes. (4)

Arôme : le terme signifie les senteurs du bouquet d’un vin, qu’elles soient agréables ou désagréables. (2)

Assemblage : vin obtenu par mélange de raisins issus de cépages différents ou de vins de parcelles différentes. (3) voir coupage.

Astringent : vin qu’un excès de tanin rend dur et qui laisse une impression de bouche sèche. (1) …et qui empêche de jouer correctement du cor des Alpes.

Ban des vendanges : dates de début des vendanges, fixées, pour les zones les plus favorisées, selon les cépages. (1) Plus pratiquement, c’est aussi l’occasion de faire la fête. (2)

Barrique : ou pièce. Futaille de bois contenant de 225 à 250 litres, servant à la conservation et au transport des vins. (2)

Biodynamie : méthode qui a pour but de favoriser l’harmonie entre la culture et son environnement. Elle vise à l’équilibre des quatre forces élémentaires que sont la terre, l’eau, l’air et la chaleur, au travers du terroir et de la vigne. Ainsi les cycles lunaires, la position des constellations et les moments de la journée définissent les périodes de travaux et l’emploi des préparations. (6)

Bouchonné : odeur (et goût) très caractéristique que peut prendre le vin. Cet inconvénient majeur peut être dû à des parasites qui vivent dans l’écorce des chênes-lièges, à l’imaturité de l’arbre producteur du bouchon, à une erreur dans le traitement chimique du liège ou à des moisissures. Voir dans cette page le chapitre consacré à cette question(2)

Bouillie bordelaise : mélange de sulfate de cuivre et de chaux utilisé sous forme de vaporisation fongicide pendant les mois d’été pour combattre le mildiou.

Brunissure : altération de la vigne due à une taille insuffisante. (2)

Capiteux : le terme désigne un vin riche en alcool. S’il est mal fait, attention aux maux de tête. (2)

Casse : phénomène chimique qui modifie la couleur et le goût du vin. (1)

Chapeau : masse de parties solides (rafle, peau et pépins) qui remonte à la surface en cours de fermentation. (1)

Clone : La sélection clonale est une technique qui consiste à rechercher une souche aux caractéristiques intéressantes et à la multiplier par voie végétative pour obtenir une descendance parfaitement identique à la souche de départ. L’ensemble de cette descendance est appelé un clone. (5)

Cluse : entaille effectuée par un cour d’eau perpendiculairement à l’axe d’un pli.

Collage : élimination de certains éléments en suspension dans le vin pour le clarifier. (1)
Procédé de clarification du vin en additionnant des substances protéiques (jaune d’oeuf, gélatine, colle de poisson …) au tanin et en provoquant une floculation qui entraîne par gravité les particules des troubles en suspension. (2) voir ichtyocolle.

Columelle : Propriétaire foncier Romain né au début du premier siècle après J. C à Gadès, il est l’auteur de « De re rustica ».

Combe : dépression creusée par l’érosion dans l’axe d’un pli.

Coupage : mélange de différents vins provenant soit de la même région, soit de régions différentes. Pas réellement une référence morale ou qualitative. (2)

Dégorgement : l’opération consiste à éliminer le dépôt des bouteilles de champagne et autres vins mousseux. (2)

Doluire : appelation savoyarde du tranche-marc (voir en page Documents).

Élevage : élever un vin, c’est lui donner le temps de parvenir à maturité. L’élevage se fait en barriques ou en bouteilles.

Ethylabelophile : collectionneur d’étiquettes de vin ou plus généralement d’alcool. Mot qui peut rapporter un maximum au Scrabble.

Fermentation malolactique : fermentation secondaire au cours de laquelle l’acide malique se transforme en acide lactique, après la première fermentation alcoolique. (2)

Foudre : grand récipient (30 à 300 hectolitres), le plus souvent en bois, qui sert à la vinification et à la conservation des vins. (2)

Fumigation : l’opération consiste à faire brûler une mèche de souffre dans une cuve ou dans un fût, pour détruire les bactéries et l’assainir. (2)

Fût : tonneau ou barrique. Récipient de bois de chêne formé de douelles cerclée côte à côte, de diverses formes et de diverses capacités, destinés à contenir, pour les conserver ou les expédier, des vins ou des eaux-de-vie. Les meilleurs bois de chêne proviennent de la Forêt de Tronçais, de l’Allier et des Vosges, voire de Pologne, de Hongrie et d’Autriche.

Hautain : (synonyme « hutin » dans le Bas-Chablais) façon culturale qui consiste à conduire la vigne sur des ceps élevés qui peuvent s’appuyer sur de grands échalas ou des arbres. Préconisé par Costa de Beauregard pour produire beaucoup de vin de faible degré alcoolique. (3)

Hectare : correspond à 10 000 m2. (2)

Hectolitre : unité de mesure égale à 100 litres. (2)

Herbacé : goût végétal de vert (rafle de raisin).

Ichtyocolle : substance gélatineuse blanche, provenant de la vessie de certains poissons d’eau douce, employée pour le collage des vins. (2) Beuark !

I.N.A.O : l’institut national des appellations contrôlées a été créé en 1935. Son rôle : maintenir et améliorer la qualité des vins d’appellation d’origine contrôlée, les vins délimités de qualité supérieure (VDQS) et des eaux-de-vie. (4)

Lies : dépôt naturel (sédiments) du vin dans les barriques, que l’on élimine par soutirage. Les lies ne sont pas un défaut. (2)

Lies (sur) : méthode qui consiste à laisser reposer le vin sur sa lie, sans filtrer, jusqu’à la mise en bouteilles. Elle s’applique aux vins blancs très jeunes et permet de faire ressortir le côté « fruité » du vin et une certaine fraîcheur en bouche. (2)

Moût : jus de raisin avant qu’il ne fermente. C’est le « vin bourru », trouble, qu’on boit en l’accompagnant parfois de châtaignes grillées. (3)

Oenologie : la science du vin. (2)

Ouillage : remplissage des cuves ou des fûts dont une partie du contenu s’est évaporé, pour empêcher la pénétration de l’air.

Pierre à fusil : odeur minérale de silex cassé que l’on retrouve dans certains vins blancs issus de terroirs minéraux.

Plant : le plant de vigne est la bouture greffée après l’arrachage, le tri et la préparation à la vente : c’est un barbue. Les plants « directs » résultent directement d’un sarment mis en terre. Ce n’est qu’à Morgex-la-Salle, où le phylloxéra est inconnu que l’on produit encore des plants directs. (3) voirProvignerr.

Porte-greffe : c’est la partie inférieure du cep greffé. (2)

Provigner : verbe désignant la méthode générale, ou presque, de reproduction de la vigne avant l’invasion du phylloxera. On choisissait un grand sarment qu’on enfouissait en laissant son extrémité à l’air libre à 1,50 m environ du cep d’origine. Quand le « provin » avait pris, on coupait le « cordon ombilical« . Ainsi se reproduisaient les vignes « en foule« .(3)

Ramain Paul : (1895-1966)Le docteur Paul Ramain tait sans conteste un des plus grands connaisseurs en vins de son époque. Sa devise était : « Jamais en vain, toujours en vin » et il la donna aux Chevaliers du Tastevin. Il avait beau beaucoup écrit sur les vins et aussi sur les champignons. Son livre, « Mycogastronomie » paru en 1953, était un chef-d’œuvre avec de fabuleuses recettes. Un de ses conseils toujours utiles : « Entre chaque vin et entre chaque plat, il faut boire une gorgée d’eau pure et fraîche non (ou à peine) gazeuse. » Dans ses rubriques publiées notamment par la revue « Le Crapouillot » de Galtier-Boissière, il aimait se présenter comme « provincial et gourmet indépendant ». Il fut, on ne le sait pas assez, un des grands précurseurs de la dégustation moderne. (7)

Rosé (vin) : il peut être issu de plusieurs vinifications. De la meilleure, qui est celle de la saignée, à la pire qui consiste à mélanger du vin blanc et du vin rouge. (2)

Saignée : la meilleure méthode pour faire un vin rosé. Elle consiste à extraire rapidement l’excédent liquide de la cuve lors de la fermentation. (2)

Sarto : cellier des montagnards-vignerons savoyards, l’équivalent du mazot valaisan. Il est composé d’une cave, d’une petite écurie au sous-sol, de deux pièces exiguës à l’étage unique (cuisine et chambre). (3)

Sulfatage : le sulfate de cuivre permet de protéger les vignes des parasites. (2)

Sur lie : quand le vin nouveau est mis directement de sa cuve en bouteille. Ne pas confondre avec le dépôt. (2)

Tailles : opération de couper les tiges de raisin.

– Taille en gobelet : système consistant à attacher la vigne sur des piques séparées : le tronc court diverge en plusieurs branches qui lui donnent cette forme caractéristique. (2)

– Taille Guyot : manière de tailler, très répandue aujourd’hui qui convient aux vignes en espalier. Un sarment taillé à 6, 7, ou 8 yeux est fixé au fil de fer, tandis qu’une corne, à l’opposé, est taillée court pour préparer le sarment de l’année suivante. (3)

– Taille en lyre : forme expérimentale qui est pratiquée en Savoie et en Valais. Chaque cep est taillé avec deux rameaux qui s’évasent en formant une lyre. A l’extrémité de chacun, et de façon opposée, un sarment est conduit sur un fil de fer. Dans un tel vignoble, le nombre de pieds à l’hectare est très réduit (3000) mais la surface foliaire est considérable car la vigne s’élève aux environs de deux mètres. (3)

Tanin : groupe de produits organiques (polyphénols) qui provient essentiellement de la peau et des pépins du raisin. Son importance varie selon les cépages et la manière de vinifier. Un vin est tannique quand le tanin et l’astringence priment sur l’alcool et l’acidité. (2)

Vidange : l’espace libre entre le vin et le haut du goulot de la bouteille. (2)

Vigneron : par rapport au viticulteur, le terme désigne généralement celui qui exploite sa vigne et élève également son vin. (2)

Sources du lexique

(1) doc. Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie.

(2) Encyclopédie des vins …DUSSERT-GERBER.

(3) Les vignobles des pays du Mont-Blanc. Maurice MESSIEZ.

(4) Science et Avenir n° 120, le guide du vin.

(5) Hebinger.

(6) Vignobles & Co

(7) Jacques Kother. Le Petit Journal du Passé – Le Guide des Connaisseurs