Après avoir été cultivée sur 300 hectares jusqu’au XIXème siècle, l’Ayze représente aujourd’hui moins de 2 % des vins blancs de Savoie sur une trentaine d’hectares.
Élaborée avec le cépage Gringet et éventuellement de 30 % de Roussette d’Ayze. De même, la proportion de roussette d’Ayze dans l’encépagement de chaque exploitation ne doit pas dépasser 30 %.
L’Ayze peut être élaborée selon deux méthodes : la première dite traditionnelle consiste à lui adjoindre 8 grammes de sucre par litre lors de la mise en bouteille, ce qui provoque une légère fermentation ; pour la deuxième dite « champenoise » on ajoute 13 grammes de sucre, les bouteilles sont ensuite mises sur lattes pendant huit mois avant dégorgement.
L’Ayze a sa propre personnalité, caractérisée par des arômes de pêche blanche et des senteurs de jasmin, un coté citronné, la finale serait « briochée ». Elle « râpe » un peu la bouche et possède aux yeux de beaucoup une certaine rudesse qui a tendance à s’assouplir en vieillissant.
L’Ayze peut être vinifiée en vin tranquille, obtenir l’appellation et devenir un vin fort agréable avec des arômes d’amande douce et de fruits exotiques. On peut aussi vendanger tardivement et donner un vin aux caractéristiques surmaturées, épicé aux arômes de miel.
Superficie déclarée* : chiffre 2003 non communiqué
Volumes Ayze pétillant déclarés* : 809,70 hectolitres
Volumes Ayze tranquille déclarés* : 170,80 hectolitres
Volumes Ayze pétillant agréés* : 761,38 hectolitres
Volumes Ayze tranquille agréés* : 170,50 hectolitres
Cépages autorisés dans l’appellation :
Cépage principal : Gringet
Autres : Altesse, Roussette d’Ayze.
