Cépages

Un cépage est une variété de plant de vigne, ou raisin. Tel cépage déterminé constitue l’une des composantes d’un terroir viticole.

La vigne à vin appartient à la famille botanique des Ampélidacées. Des dix genres qu’elle comprend seul Vitis importe pour le vin.
De Vitis sont issus deux sous-genres : Muscadinia et Euvitis qui comprend 36 espèces dont une seule, donne tous les meilleurs vins du monde, elle fut nommée Vitis vinifera par le naturaliste Carl von Linné au XVIIIe siècle.
Les cépages destinés au vin sont presque exclusivement à jus blanc : ceux à peau blanche donnent des vins blancs, ceux à peau noire donnent sans macération des vins blancs, avec macération des vins rouges ou rosés.

Dans l’Antiquité, Pline l’Ancien avait identifié 91 cépages différents et estimait leur nombre à plus de 400. Combien existe-t-il aujourd’hui de cépages dans le monde ? Tous les chiffres entre 3000 et 10000 ont déjà été donnés. Il semble cependant que l’on ait recensé sérieusement entre 8000 et 10000 cépages (dotés de plus de 40000 appellations locales), dont seulement quelques centaines sont aptes à la cuve.

En 1802, Napoléon Bonaparte, alors Premier Consul, décidait de la création d’une pépinière dans le jardin du Luxembourg, celle-ci devait recenser toutes les vignes existant en France. Les rapports envoyés aux Préfets par les Maires des villes et villages nous informent que l’on cultivait alors en Savoie (département du Mont-Blanc), une trentaine de cépages pour les blancs et une quarantaine pour les rouges.
Aujourd’hui le vignoble français compte à peu près 250 cépages différents, les vins de Savoie (et les vins d’Allobrogie) sont issus de 23 cépages (22 crus) ce qui est exceptionnel compte tenu de la taille modeste du vignoble.

Pour identifier et reconnaître les différents cépages on fait appel à une méthode de description très précise. Depuis 1951 les observations se font à l’aide de codes normalisés mis au point progressivement par l’Office International de la Vigne et du Vin, l’Union Internationale pour la Protection des Obtentions végétales, et l’International Plant Genetic Resources Institute.Cette méthode fait appel à l’observation de 88 descripteurs morphologiques purement ampélographiques qui concernent 8 organes pour 4 groupes de caractères.

Les descripteurs morphologiques de la vigne

« Les informations les plus utiles à la reconnaissance des cépages sont contenues dans la morphologie des feuilles adultes, des jeunes feuilles et du bourgeonnement. La variabilité des grappes et des baies, utilisée historiquement par les premiers auteurs s’avère insuffisante pour distinguer les cépages. Un descripteur est en effet d’autant plus pertinent qu’il est variable entre plusieurs cépages et qu’il est peu fluctuant au sein même du cépage cultivé dans différentes conditions.
Des mesures quantitatives, dites « ampélométriques », réalisées sur des feuilles d’herbier séchées, complètent la description classique : longueur des nervures, angles entre nervures, profondeur des sinus, forme des dents et calculs de plusieurs rapports.
Les descriptions doivent se faire sur des plantes adultes et saines. Celles portant sur le rameau et son extrémité, les jeunes feuilles et l’inflorescence se réalisent au printemps (mai, juin). La feuille adulte est observée préférentiellement en juillet, les grappes et les baies en septembre-octobre, et les sarments pendant l’hiver.
Le regroupement des variétés à décrire au sein d’une même collection est nécessaire pour que les comparaisons et les identifications soient fiables. »
Doc. I.N.R.A, Ecole Nationale Supérieure Agronomique.

Depuis peu, l’analyse du séquençage ADN de la vigne bouleverse nombre d’idées reçues quant aux origines de tel ou tel cépage et aux parentés existant entre eux. Nous attendons avec une grande impatience la publication des travaux du Dr José Vouillamoz sur l’ADN des cépages des Alpes (Savoie, Val d’Aoste, Valais). Son intervention lors de l’Assemblée Générale du Centre d’Ampélographie Alpine a beaucoup étonné le grand Pierre Galet maître de l’ampélographie française.

Comment fonctionne l’identification génétique des cépages?

« Si l’ampélographe étudie l’aspect extérieur, le biologiste moléculaire observe ce qui se trouve à l’intérieur de la plante : l’ADN. Celle-ci encode toute l’information génétique de l’organisme à l’aide de ses composants, les acides nucléiques. L’analyse consiste à prélever de l’ADN sur de très jeunes feuilles, d’une longueur de un à deux centimètres.
Chaque variété, ou cépage, possède une carte d’identité moléculaire. C’est une sorte d’empreinte digitale. Un procédé qu’on appelle électrophorèse permet de révéler ce code génétique unique : on sélectionne les fragments d’ADN, en les plongeant dans un gel d’agarose et en les soumettant à un courant électrique qui les fait migrer. Comme avec la terre dans un tamis, la séparation de l’ADN se fait selon un critère de taille. Plus le fragment d’ADN est gros, moins il avance dans le gel ; plus il est petit, plus il progresse. Toutefois, on ne voit rien à l’œil nu. Après une coloration, c’est la lumière ultraviolette qui révèle la position des fragments d’ADN dans le gel, où ils sont espacés selon leur longueur, ce qui donne un genre de code à barres. »
Doc tiré du site Liens du vin, les cépages mis en fiche

« Une méthode d’analyse génétique spéciale faisant appel aux microsatellites a été perfectionnée à l’Agroscope FAW Wädenswil pour l’identification sûre et précise des cépages. Elle permet d’identifier les cépages en peu de temps sans l’aide d’un spécialiste. La banque de données en résultant contient en plus des cépages courants de nombreux cépages suisses typiques et anciens. Les données se basent sur la caractérisation aux six points de marquage recommandés par un groupe du projet UE GenRes 081 (European Vitis Database). Elles peuvent être comparées avec les données d’autres instituts à l’aide d’un codage international. Grâce à la nouvelle méthode beaucoup plus rapide et qui permet des comparaisons bien plus étendues, il a été possible, entre temps, d’identifier plusieurs cépages inconnus, de rectifier des erreurs de nomenclature et d’établir des nouveaux profils variétaux typiques. Ainsi, des noms de cépages que l’on croyait synonymes (Brigler, Hitzkircher) ont pu être attribués sans l’ombre d’un doute à deux profils génétiques différents. Inversement, des cépages que l’on pensait différents se sont avérés identiques. Il est prévu de rendre la banque de données accessible librement sur internet à l’avenir, afin de faciliter les comparaisons internationales. »
Doc tiré du site de la Station de recherche Agroscope Changins-Wädenswil en Suisse.

Et le meilleur reste à venir car la vigne (comme les autres plantes) conserve en elle une horloge moléculaire que l’on commence à décrypter et qui nous donnera l’époque à laquelle le cépage s’est créé.

« Ne peuvent être plantées, replantées et greffées que les variétés recommandées et des variétés autorisées » (art. 13 du règlement CEE n°822/87).
Appellation régionale  » Vin de Savoie  » :
– Vins rouges ou rosés :
Gamay, Mondeuse, Pinot noir et pour le département de la Savoie : Persan, Cabernet franc, Cabernet sauvignon.
– Vins blancs :
Aligoté , Altesse, Jacquère , Chardonnay, Velteliner rouge précoce, Mondeuse blanche et dans le département de la Haute-Savoie : Gringet , Roussette d’Ayze , Chasselas.

L’appellation régionale « Roussette de Savoie » nécessite l’emploi exclusif d’Altesse.

Appellation « Vin de Savoie » suivie d’un nom de cru (vins tranquilles) Abymes, Apremont, Chautagne, Chignin, Cruet, Jongieux, Montmélian, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Jeoire-Prieuré : même encépagement que les vins de Savoie.
La Mondeuse est employée exclusivement pour le cru Arbin.
Pour le Chignin-Bergeron : Roussanne exclusivement.
Pour les crus Marignan, Ripaille, Marin : Chasselas exclusivement.

Appellation « Vin de Savoie » (vins mousseux ou pétillants) :
En vin blanc ou en vin rosé, l’ensemble des cépages blancs de l’appellation  » Vin de Savoie  » sont autorisés ainsi que le Gamay, le Pinot noir, la Mondeuse, et pour le département de la Haute-Savoie la Molette .

Répartition par cépages en % (2005)
Doc.CIVS

Appellation « Vin de Savoie » suivie du nom de cru Ayze (vins mousseux ou pétillants et vins tranquilles) :
Sont utilisés le Gringet, l’Altesse et la Roussette d’Ayze.
La proportion de Roussette d’Ayze dans l’encépagement de chaque exploitation ne doit pas dépasser 30 %.
Pour avoir droit à la dénomination « Vin de pays d’Allobrogie », les vins doivent provenir des cépages suivants à l’exclusion de tous autres :
– Dans le département de la Savoie les cépages principaux : Aligoté, Altesse, Gamay, Jacquère, Mondeuse, Pinot gris, Pinot noir, Velteliner rouge précoce, Chardonnay, Persan, Roussanne, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot et Mondeuse blanche. Cépages secondaires: Gamay teinturier de Bouze, Gamay teinturier de Chaudenay, ces cépages ne pouvant représenter plus de 30 % de l’encépagement des parcelles produisant ces vins.
– En Haute-Savoie : cépages principaux : Aligoté, Altesse, Gamay, Jacquère, Mondeuse, Pinot gris, Pinot noir, Velteliner rouge précoce, Chardonnay, Chasselas, Gringet, Roussette d’Ayze, Molette et Mondeuse blanche. Cépages secondaires : Gamay teinturier de Bouze, Gamay teinturier de Chaudenay, ces cépages ne pouvant représenter plus de 30 % de l’encépagement des parcelles produisant ces vins.

Les illustrations représentant les feuilles des différents cépages sont des créations VdS à partir des dessins de P. Gallet.

Vitis Allobrogica

Ce chapitre se doit d’évoquer en premier le plus ancien cépage reconnu en Savoie : la Vitis Allobrogica que les Romains avaient trouvé à leur arrivée en 120 av. J.C. Ce raisin rouge à la maturité tardive cité par Pline l’Ancien et Columelle, était adapté à l’altitude et au climat local. Le médecin Celse la recommandait pour certaines affections de l’estomac. Hélas aucun auteur antique ne nous donne les clefs nécessaires à l’identification complète de l’Allobrogica et les ampélographes modernes ne savent pas précisément à quel cépage actuel la rapprocher, plusieurs hypothèses ont cours :

– José Vouillamoz cite l’hypothèse (la plus plausible ?) de Jacques André (linguiste) et Louis Levadoux (ampélographe) : « à l’époque romaine, l’Allobrogica était constituée d’une population de « proto-Mondeuse » qui aurait par la suite donné naissance à la Mondeuse noire et à la Syrah. Ainsi certaines caractéristiques de l’Allobrogica auront été conservées au fil des générations, tandis que d’autres auront été perdues ». On peut donc l’apparenter à notre Mondeuse pour sa capacité à mûrir tardivement aux premières gelées et aussi reconnaitre en elle l’ancêtre de cépages qui prospèrent aujourd’hui dans la vallée du Rhône (Côte-Rôtie). On n’a hélas aucune preuve de l’existence d’établissements viticoles dont Plutarque et Pline font état dans les environs de Vienne. Cette cité ne constituant probablement que le débouché commercial des produits de son arrière pays.
– elle est aussi comparée au Pinot noir.
– autre hypothèse : le terme Allobrogica ne désignait pas dans l’Antiquité une variété précise de vigne mais plutôt le vignoble allobroge au sens large.

Pline pensait que le goût de résine qui caractérisait le vin des Allobroges était dû aux forêts de sapins qui entouraient le vignoble, Columelle qui avait étudié la fabrication du vin ne fit pas cette erreur et décrivit les procédés employés à l’époque pour aromatiser les vins avec de la résine (corticata).
Ces vins poissés étaient très recherchés à Rome où on les transportait dans des outres enduites d’huile ou de cire, et ils étaient réservés aux banquets des notables. Caton avoue même avoir de gros bénéfices en imitant les vins d’Allobrogie avec des vins de la campagne romaine.